Carrés praliné croustillants et Losanges praliné nougatine

      

Comme promis j'ai mis dans ma hotte de nouvelles de petites bouchées au chocolat que j'ai réalisées en fin de semaine.      

Cette fois-ci aucun moulage dans des empreintes en silicone, j'ai juste enrobé des ganaches dans du chocolat tempéré.
Pour enrober la totalité des chocolats j'ai utilisé 300g de couverture noire Guanaja (Valrhona).

Pour la technique du 1,2,3 je tape et je racle sous la fourchette avec la maryse ... Allez donc voir chez Gourmandises il y a un petit cours très bien expliqué (en vidéo s'il vous plaît) sur l'enrobage des chocolats.

Chocolats aux 2 épices (20 pièces) :

8cl de crème fleurette
10g de glucose
10g de miel
2 pincées de fève tonka
2 pincées de gingembre
90g de couverture Manjari
40g de couverture Jivara
20g de beurre

Faire bouillir la crème, le glucose, le miel et les épices. Chinoiser sur les deux chocolats et mélanger à la spatule. Ajouter le beurre.
Couler la ganache dans des minis moules à financier et laisser durcir au frigo. Quand le mélange est ferme, couper les  rectangles en deux pour obtenir des carrés.
Tremper les bouchées dans la couverture tempérée, les sortir avec une fourchette et taper 3 fois pour bien égoutter. Les poser sur du rhodoïd et laisser cristalliser à température ambiante.


Bouchées au café (24 pièces) :

50g de café en grain
13cl de crème fleurette
150g de couverture noire
20g de sucre semoule
20g de beurre

Concasser les grains de café à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Faire bouillir la crème, le sucre et ajouter les grains de café. Laisser infuser 5 minutes. Chinoiser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la spatule pour obtenir un mélange brillant. Une fois le chocolat fondu, incorporer le beurre.
Couler dans les empreintes et mettre au frais pendant 3 heures minimum.
Démouler les bouchées puis les tremper dans le chocolat tempéré, les égoutter et laisser durcir sur une feuille de rhodoïd.

Carrés praliné croustillants (20 pièces) :

100g de gavottes en miette
60g de praliné Valrhona
40g de couverture lactée

Faire fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu ajouter le praliné et les gavottes et mélanger délicatement. Étaler le mélange sur une toile en silicone (ou un moule).
Laisser durcir au frigo 1heure minimum.
Couper en carré et tremper les bouchées dans le chocolat tempéré, les égoutter et laisser durcir sur une feuille de rhodoïd.

Losanges praliné nougatine (10 pièces) :

80g de gavottes en miettes
50g de couverture ivoire
40g de praliné Valrhona
40g de nougatine concassée

Faire fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu ajouter le praliné, les gavottes et les éclats de nougatine. Mélanger délicatement.
Étaler le mélange sur une toile en silicone (ou un moule) et laisser durcir au frigo 1heure minimum.
Couper en losange,tremper les bouchées dans le chocolat tempéré, les égoutter et laisser durcir sur une feuille de rhodoïd.

      
Tous ces chocolats se conservent dans une boite hermétique au frais.

Par Lolotte, du blog Le blog notes de Lolotte

Retrouver ici l'article original

Encore une petite recette de Giada de Laurentiis qui m’épate lorsqu’elle ne propose pas que des pâtes pendant son émission sur la chaîne Foodnetwork. Vous pouvez d’ailleurs, en plus de ses livres, retrouver ses recettes sur le site internet de la chaîne de cuisine américaine. Je ne peux pas lui donner d’autre nom, à part peut-être celui de bouchées car cluster signifie groupe, amas. Et des groupes ou des amas amandes et chocolat, ça ne le fait pas.

Cette recette pour créer vos petits chocolats maison m’a plu pour sa simplicité. De quoi offrir une petite gourmandise à vos invités pour accompagner le café comme si elle venait de chez le chocolatier. Je vous l’accorde, j’ai encore bien des progrès à faire surtout que même en suivant les conseils de la belle Giada, j’ai bien réalisé que le chocolat blanc en particulier, n’était pas simple du tout à travailler ! Et je ne recommande pas le Tollhouse de chez N****é si jamais vous habitez aux USA…Le Ghirardelli est un peu mieux, en général. Mais je ne trouve pas de qualité bien supérieure à Charlottesville. Vous pouvez voir que les clusters sont beaucoup moins bien enrobés dans le cas du chocolat blanc…

Ces petites bouchées que Giada a nommé « clusters » sont en fait ce que les Américains appellent des « turtles » (tortues), bouchées ou se mêlent chocolat, caramel et cacahuètes ou noix de cajou, etc…Elles m’ont rappelé un petit peu les délicieux florentins que ma marraine m’offrait à Bâle chez le divin confiseur Bachmann. Quand on a habité longtemps à la frontière Suisse et qu’on a été élevé à grand renfort des meilleurs chocolats du monde (à mon sens), on devient difficile en chocolat. Je ne me trouve pas à l’heure actuelle dans un pays pouvant se vanter de fabriquer du bon chocolat. La grande marque américaine G****a est d’ailleurs très chère et vraiment pas fordidable…Je disais donc les florentins…Je pense d’ailleurs refaire ces bouchées en y ajoutant de tout petits morceaux de fruits confits…

Giada utilise des plaques à mini muffins métalliques qu’elle spraye de graisse végétale ; j’ai utilisé un moule à muffins normaux en silicone. Mais je conseille la taille mini que vos moules soient métalliques ou non.

Clusters amandes et chocolat

(Pour 6)

1 moule de 6 muffins normaux

1/2 tasse d’amandes en bâtons (~ 85 g)

8 caramel mous de type Werthers, coupes en 4

1 tasse de pépites de chocolat noir (~150 g)

1 tasse de pépites de chocolat blanc (~ 150 g)

6 cs de crème liquide, partagées

Préchauffez le four à 175°C.

Répartissez les amandes au fond des empruntes à muffins (graissées ou non selon qu’elles sont ou non en silicone). Posez 5 morceaux de caramel dans chaque emprunte. Faites cuire environ 6 minutes jusqu'à ce que les caramels soient fondus. N’attendez pas qu’ils commencent à trop buller car ils vont caraméliser et brûler. Entreposez le moule 5 minutes au réfrigérateur. 

Démoulez les clusters.

Préparez deux bains-marie. L’un pour faire fondre le chocolat noir dans un saladier avec 3 cs de crème liquide. L’autre pour faire fondre le chocolat blanc avec 3 cs de crème liquide.

Une fois le chocolat fondu. Trempez les clusters dans le chocolat noir ou le chocolat blanc et enrobez-les bien en les tournant à l’aide d’une fourchette. Déposez-les ensuite sur une feuille de papier sulfurisé et faites prendre au moins 30 minutes au réfrigérateur.

200g de chocolat

10cl de crème

50g de beurre

1cs de rhum ambré

du cacao pour la finition

quand à la façon, vous faîtes fondre le choc, la crème et le beurre au MO, vous mélangez, vous ajoutez le rhum, et vous réservez au frigo jusqu'à ce que ce soit dur comme du ciment.

Puis, vous retroussez vos manches, lavez vos petits doigts et y allez gaiement pour une bonne séance de patouillage.

Personnellement, je goûte peu cet exercice, et utilise donc 2 cuillères à café pour prélever la ganache puis je roule légèrement entre mes mains (mes truffes ne sont pas rondes du tout, les vraies non plus d'ailleurs !) et jette dans une assiette creuse ou tupper' contenant du cacao. J'enrobe bien.

Pour la taille des truffes, je les préfère petites, mais c'est une affaire de goût...

A conserver au frais.

Cette année, histoire de diversifier un peu tout ça, j'ai aussi préparé des truffes mi choco noir, mi chocolat au lait et parées d'une belle robe verte :

100g chocolat noir

100g chocolat au lait

10cl crème

50g beurre

enrobage : moitié sucre glace + moitié thé vert matcha

La façon est la même naturellement, pour l'enrobage : vous mélangez le sucre et le thé dans le tupper' et hop, rebelotte pour le patouillage.

J'ai vraiment aimé : belle couleur, bon goût relevé de la petite note herbue et amère apportée par le thé vert.

Par Vanessa, du blog Vanessa Cuisine

Une gourmandise à faire à l'avance et à garder au frigo, pour les cafés gourmands ou les copains qui débarquent à l'improviste et avoir un pt truc sympa à proposer.

La première "fournée", je l'ai gardée 1 mois au frais sans pb.

Une recette de Chantal que je vous livre avec mes modifications :

220g de chocolat pâtissier

120g de miel liquide

90g de beurre

120g de sucre

120g de crème fraîche

150g de biscuits secs grossièrement émiettés

75g de farine

75g d'amandes en poudre

3 meringues émiettées (voire plus)

60g d'amandes effilées

60g de noix

zestes d'oranges confits en lamelles

(du gingembre et quelques bigarreaux confits)

Dans une sauteuse, faire chauffer à feu doux le sucre, le miel, la crème et le beurre. Lorsque le sucre est fondu, porter à ébullition puis laisser cuire 3 minutes en remuant constamment.

Tirer la casserole du feu, puis incorporer doucement, en mélangeant les amandes en poudre, la farine ainsi que le chocolat.

Remettre sur le feu, et cuire doucement jusqu'à épaississement : ça prend facilement 10-15 min et en fait, on voit très bien la texture changer, la cuillère en bois marque la pâte chocolatée bcp plus longtemps qu'au début de la cuisson et la pâte se détache plus des parois de la sauteuse (un peu comme une pâte à chou).
Retirer du feu, puis ajouter les biscuits grossièrement brisés (les biscuits secs type Petit Lu font très bien l'affaire, des speculoos sont impeccables aussi, bref, vos fonds de boîtes), les fruits confits, la meringue brisée, les noix et les amandes. Laisser refroidir.

Poser 1 morceau de film alimentaire sur le plan de travail. Déposer de la pâte dessus, et enrouler la entièrement dans le film de manière à former un gros saucisson, bien serrer le rouleau et rouler les extrémités en tassant le saucisson.Mettre au frigo pendant au moins 6 h.

Juste avant de servir saupoudrer de sucre glace (ou pas), puis découper en tranches.

Par Hilde, du blog Pralinettes

Retrouver ici l'article original

Ingrédients

200 gr de chocolat au lait
50 gr de chocolat blanc
150 gr de sucre
2 cs d'eau
50 ml de crème
20 gr de beurre
des noisettes entières

Procédé
- faire un caramel avec le sucre et l'eau
- décuire avec la crème
- ajouter le beurre
- verser dans des moules en silicone en demi-sphères
- mettre une noisettes dans chaque moule
- laisser prendre au congélateur toute une nuit
- tempérer le chocolat au lait et le chocolat blanc (séparément)
- plonger chaque caramel dans le chocolat au lait
- décorer avec du chocolat blanc à l'aide d'un cône en papier