Par Chris du blog La Cuisine de Christiane

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• Ingrédients :

(Proportions pour 2 bûches de 8/10 personnes environ)   

J'ai d'abord fait un biscuit dacquoise que j'ai également utilisé pour la bûche aux marrons.

1. dacquoise faite avec :

- 55g farine

- 160g de poudre d’amandes (j'ai utilisé moitié noisettes et moitié amandes)

- 180g de sucre glace (j'ai mis 160g)

- 90 g de sucre semoule

- 260g de blancs d’œufs

2. Bavarois praliné :

- 20cl de lait

- 3 jaunes d'oeufs

- 30g de sucre

- 3, 5 feuilles de gélatine

- 25 cl crème liquide entière

- 100g de pralin

3. Croustillant praliné :

- 50g de chocolat au lait de couverture

- 100g de Pralinoise

- 15g de beurre

- 75g de crêpes Gavottes

4. Mousse chocolat noir  (ou lait, selon les goûts):

- 125g de chocolat noir

- 6 cl de lait

- 2 feuilles de gélatine

- 25cl de crème liquide entière

• Préparation :

1. Dacquoise :

Tamiser le sucre glace et la farine. Monter les blancs en neige à température ambiante en y incorporant progressivement le sucre semoule.  Lorsqu’ils sont fermes ajouter la poudre d'amandes et noisettes. Lisser sur un papier cuisson en forme de rectangle à 2 ou 3 cm d"épaisseur et cuire dans le four préchauffé à 180° pendant 12 min environ. Surveiller la cuisson, le biscuit doit être suffisamment cuit, mais ne pas trop colorer, il doit rester moelleux.

2. Bavarois praliné :

Faire une crème anglaise avec le lait et les jaunes d’œufs + 30g de sucre . Ajouter hors du feu, 3,5 feuilles de gélatine ramollie dans un bol d'eau froide et essorée à la crème chaude. Verser ce mélange chaud sur le pralin et émulsionner. Laisser tiédir et ajouter 25cl de crème très froide montée en chantilly. Réserver au froid. 

(Par rapport à mon premier essai, j'ai ajouté 1 feuille de gélatine : la mousse était impeccable, cette fois...)

3. Croustillant praliné :

Faire fondre la couverture lait  avec 100g de Pralinoise  coupés en petits morceaux, au bain-marie.  Ajouter le beurre fondu et mélanger. Incorporer les crêpes Gavottes grossièrement émiettées. Sur un film alimentaire, former un boudin de la longeur du moule et le rouler. Ne pas trop serrer pour que le croustillant ne soit pas trop dur à découper. Mettre au froid.

4. Mousse chocolat noir  (ou lait, selon les goûts):

Montage :

Lorsque les mousses ont refroidi et commencent à se figer très légèrement, monter la bûche dans un moule spécial ou dans un moule à cake ( On peut, à défaut de moule spécial à bûche, découper des bouteilles et former un moule avec 2 demi-bouteilles emboitées et couvertes de film alimentaire) . Verser d’abord la mousse au chocolat, puis déposer au centre le boudin de croustillant,

tasser un peu et ajouter dessus, le bavarois praliné.

Lisser et déposer une plaque de dacquoise découpée à la dimension du moule. Faire prendre au froid pendant au moins 4 ou 5h. Il est même préférable de la préparer la veille.

Démouler et napper de ganache au chocolat réalisée avec 200g de chocolat noir de couverture + 125g de crème liquide + 50g de beurre. Décorer selon les goûts avec caramel, coulures de chocolat blanc, noisettes, copeaux de chocolat... etc...

Servir nature ou avec sauce vanille ou caramel salé...

Par Thibaut du blog Gourmands

Voici une délicieuse recette pour vos fêtes de fin d'année cette bûche est un véritable bonheur en bouche elle émerveillera vos invités de plus elle n'est pas difficile !!! Pour info j'ai utilisé une gouttière à bûche de L:50xH:6xl:7

*L'insert framboises
450g de framboises
50g de sucre
4 feuilles 1/2 de gélatine

*Le biscuit à la cuillère
2 jaunes
2 oeuf entier
55g de farine
40g de farine
du sucre glace

*La mousse au chocolat blanc
120g de lait
120g de crème liquide
20g de sucre
3 jaunes d'oeufs
2 feuilles 1/2 de gélatine
500g de chocolat blanc
400g de crème liquide non allégée

*La décoration
quelques framboises
3 blancs d’œufs mis au frais de puis 3-4 jours
35 g de sucre en poudre
210 g de sucre glace
120 g de poudre d'amandes
40 goûtes de colorant alimentaire rouge

L'avant veille

*Mettre la gélatine dans de l'eau froide. Faite chauffer dans une casserole les framboises et le sucre, puis ajouter la gélatine ramolli et essorée. Faite prendre au congélateur dans une petite gouttière pour pouvoir l'insert au milieu de la bûche.

La veille

* Séparez les blancs des jaunes et les monter avec la moitié du sucre. Battez les jaunes avec le reste de sucre puis ajoutez les blancs délicatement à l'aide d'une spatule en plastique. Incorporez la farine en pluie et étalez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez de sucre glace et faite cuire à four préchauffé à 220°C pendant 15 à 20 minutes.

*Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Couper en petit morceaux le chocolat blanc. Mettre les jaunes, le sucre, le lait et la crème dans une casserole et faite chauffer à 82° sur feu doux, il ne faut surtout pas que la préparation bout. Incorporez la gélatine ramolli et essorée au mélange puis ajoutez le chocolat en petit morceaux. Montez les 400 g de crème liquide restant en chantilly ( Placez des glaçons dans un saladier et placer en au dessus un autre dans lequel vous monterez la crème liquide non allégée). Incorporez la délicatement à la préparation à l'aide d'une spatule en plastique. Remplire 1/3 de la mousse au chocolat blanc dans le moule à bûche puis insérez le coulis gélifié ( pour le démouler utilisez un sèche cheveux ) recouvrir avec la mousse puis ajoutez le biscuit préalablement coupé de la taille du moule puis recouvrir avec le reste de mousse. Mettre au frais.

Le jour même

Démoulez votre bûche pour cela mettre du papier sulfurisé sur votre plan de travaille et retournez la bûche. A l'aide d'un sèche cheveux chauffez les parois du moule et la bûche ce démouleras toute seul !

*Mixer et tamiser le sucre glace avec la poudre d'amandes. Montez les blancs d'oeufs en ajoutant le sucre en poudre en poudre au fur et à mesure puis mettre 40 goûtes de colorant et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en plastique ou d'une corne. Incorporer le sucre glace et la poudre d'amande au blancs toujours avec une spatule ou une corne jusqu'à obtenir d'un mélange souple et brillant. Dressez les macarons à l'aide d'une poche à douille lisse en leur donnant une forme de 2 à 4 cm de diamètre, laissez les croûter 20 minutes minimum et faite les cuire sur 3 plaque à pâtisserie identique au four pendant 12 minutes. Laissez les refroidir sur une plaque.

Mettre les framboises sur la bûche et les macarons refroidis sur les cotés. Gardez la bûche au réfrigérateurs.

Voici une bûche que j'ai faite dimanche en prévision des fêtes. Hé oui il faut bien s'entraîner avant le grand jour pour ne pas avoir de mauvaises surprises! J'en profite également pour participer au jeu de Requia.
Je l'ai appelé bûche Mentonnaise car elle est faite avec des citrons de Menton, les meilleurs, mais vous pouvez aussi la faire avec des citrons bio.
Cette bûche se prépare en plusieurs étapes.

A faire la veille :

La base meringue chocolatée:                                           
- 2 blancs d'oeuf
- 80g de sucre
- une cs de cacao

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre et ajouter le cacao. Sur une plaque recouverte de papier cuisson faire 2 rectangles de 10 X 24 cm et les remplir à la poche de la préparation meringuée.
Mettre au four préchauffé à 120° pendant 35-45 min

La crème aux citrons:
- le jus de 4 citrons
- 55g de beurre
- 130g de sucre
- 2 oeufs entiers et 2 jaunes

Mettre sur feu doux le jus avec le beurre et le sucre. Lorsque le beurre a fondu, ajouter petit à petit les oeufs et les jaunes d'oeuf sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation épaississe comme une crème pâtissière.
2taler dans un moule à bûche en filmant le moule préalablement. Moi je n'ai pas de moule à bûche, j'ai donc utilisé une bouteille de 2L de coca que j'ai découpé!                                                                                                                     

La gelée de citrons
- le jus de 3 citrons
- 60g de sucre
-2 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le jus de citron avec le sucre. Essorer la gélatine et l'incorporer dans le jus.
Mettre cette gelée au frigo pour qu'elle prenne.

A faire le jour de la dégustation :

Le montage :

Prendre une des 2 meringues rectangulaires. Étaler la gelée dessus puis la recouvrir de la 2ème meringue. Démouler la crème aux citrons par dessus.

Glaçage au chocolat au lait :
- 180g de chocolat au lait
-20cl de crème

Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter la crème. Napper la bûche de cette ganache et la bloquer au congelo pendant 1 heure.

La meringue italienne :
- 2 blancs d'oeuf
- 50g d'eau
- 150g de sucre

Faire chauffer l'eau et le sucre. Monter les blancs en neige. Lorsque le sirop atteint 110°, l'incorporer doucement aux blancs en neige sans cesser de fouetter avec le batteur pendant 2 min. Mettre la meringue dans une poche et l'étaler sur la bûche. Faire des dessins à l'aide d'une fourchette en imitant une bûche avec les noeuds. Faire ressortir les reliefs de la bûche en chauffant avec le chalumeau. Voilà le résultat :

Je vais refaire cette bûche à Noël car tout le monde à aimer même mon chéri qui n'est pas fan du citron!

Par Sylvie du blog Amuses bouche

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Très inspirée par ma crème à la clémentine faite il y a peu ici et ici, j’ai tout de suite pensé à faire ma 1ere bûche (oui il y en aura une 2eme) à ce parfum. Ensuite des soirées de réflexion à savoir comment composer cette bûche. De la vanille comme 2eme parfum et pour réutiliser le parfait du gâteau rubis ici que j’ai trouvé délicieux mais dont la texture grumeleuse m’avait laissé sur une déception. Du croquant et fondant avec la dacquoise noisette, et un décor inspiré par Pierre Hermé et son flocon d’étoile, de la meringue italienne.

Enfin au final : DELICIEUX !!!!!!!

Pour 12 personnes

Préparation : sur 2 jours

Cuisson : 50min

Ingrédients :

*Dacquoise :

    -2 blancs d’œufs

    -30g de sucre fin

    -35g de poudre d’amande

   - 15g de poudre de noisette

   -50g de sucre glace

*Crème à la clémentine (légèrement modifiée)

   -4 clémentines

   -100g de sucre

    -120g de jaunes d’œufs

    -250g de beurre tempéré

*Biscuits progrès :

  -120g de blancs d’œufs (4)

  -50g de sucre semoule

  -10g de maïzena

  -70g de poudre d’amande

  -50g de sucre glace

*Pour le parfait à la vanille :

   -  6 jaunes d’œufs

   - 120 g de sucre en poudre

   -5 feuilles de gélatine (ou  4g d’agar agar)

   -1CC de vanille en poudre

   -400g de crème fleurette

*Meringue italienne :

  -3 blancs d’œuf

  -160 g de sucre

Crème clémentine : Prélevez le zeste des clémentines à la râpe, puis pressez le jus.

Faire bouillir 150 g de jus. Mélangez les jaunes et le sucre, faites blanchir. Versez le jus chaud sur le mélange jaune sucre et faites épaissir à feu doux sans faire bouillir.

Laissez refroidir et ajoutez le beurre pommade et les zestes. Fouettez pour alléger la crème.

Remplir un moule à bûche de 36cmx7cmx5cm. Placer au congelo.

Pour le biscuit : Battez les blancs avec le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une consistance de meringue. Tamisez la poudre d’amande, le sucre glace, la maïzena et les ajouter délicatement aux blancs.

Versez sur la plaque de cuisson habillée de papier sulfurisé si elle n'est pas en silicone.

Cuire 12 à 15 min à 180°C (th.6).

Démoulez après refroidissement. Réservez.

Dacquoise aux noisettes : Tamisez la poudre d’amande, de noisette et le sucre glace. Montez les blancs d’œuf en neige en incorporant le sucre quand ils commencent à mousser. Incorporez le mélange tamisé aux blancs délicatement.

Dessinez sur une feuille de papier sulfurisé la taille du socle dont vous avez besoin et à l’aide d’une poche à douille déposez la pâte en couche fine. Parsemez de noisettes concassées et saupoudrez de sucre glace.

Faites cuire 20min à 180°C (th.6). Décollez une fois refroidi.

Pour le parfait : Avant de commencer préparez le biscuit progres (voir dessous).

Fouettez la crème en chantilly pas trop ferme, réservez au frais.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Travaillez les jaunes d’œufs au fouet avec le sucre chauffé à 121°C avec  40g d’eau. Fouettez.

Ajoutez la gélatine essorée et fondue dans un peu d’eau. Pour l’agar-agar il faut la faire bouillir dans un peu de crème liquide. Ajoutez la vanille.

Rapidement incorporer la crème chantilly sans attendre le refroidissement total des œufs.

Montage :

Habillez un moule à bûche de 34cmx10cmx8cm (de la récupe pour moi) de papier sulfurisé.

Passez y le biscuit progrés, imbibez le de sirop de clémentine faite d’un jus de clémentine et de 40g de sucre porté à ébullition.

Coulez le parfait et insérez en son milieu la crème de clémentine.

Faire prendre au frais.

Battez les blancs en neige. Faites un sirop avec le sucre et 60g d’eau à 121°C. Ralentir le robot et verser le sirop chaud sur les blancs montés en neige et battre jusqu’au refroidissement total.

Déposer le fond de dacquoise taillé si besoin à la bonne taille.

Démoulez et garnir de meringue italienne.

Décorez à votre goût.

Sapin de chocolat que vous trouverez sur le blog "Au jardin des délices"ici,

étoiles de chocolat blanc et miettes de tuiles à l'orange, petits champignons faits avec la pâte à dacquoise et petit décor de noël Demarle, a faire avec les enfants, ils adorent.

Sortez 30min du frigo avant de servir et de se régaler.

Par Hanane du blog Recettes Hanane

génoise au chocolat

3 oeufs

2 càs de cacao en poudre non sucre (van houten)

100g de sucre

90g de farine

Garniture

30cl de crème liquide entière

20g de sucre

un sachet de sucre vanille

des cerises en boite (ou framboise...)

sirop à base de sucre et eau

pour décorer:

du chocolat et des noix (ou autre...)

préchauffer le four à 180°C

battre les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel et le sucre

ajouter les jaunes d'oeufs

tamiser la farine et le cacao, incorporer délicatement

verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson

enfourner 12 à 15min max

à la sortie du four, retourner la génoise dans un linge propre, et l'enrouler dedans jusqu'a ce qu'elle refroidisse

pendant ce temps là, fouetter la crème, le sucre et la vanille jusqu'a l'obtention d'une chantilly ferme

mettre au frais

une fois la génoise refroidie, la dérouler, arroser la avec un peu de sirop puis étaler la chantilly par dessus, ensuite les cerises (j'avais pas de cerises donc j'ai mis des framboises)

enrouler délicatement, puis couvrir le roulé avec la crème chantilly restante

décorez à votre convenance et mettre au frais plusieurs heures avant de servir!