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J'ai découvert ce dessert dans un restaurant italien. Je l'ai adopter aussitôt c'est délicieux et tellement rapide à realiser que ce serait dommage de sans priver. je ne résiste pas à ce dessert, moi qui pourtant n'aime pas le café noir.

• - Du café noir chaud

• - 2 boules de glace à la vanille

Verser le café noir chaud jusqu'au deux tiers d'un verre haut, rajouter les deux boules de glace à la vanille, et déguster à l'aide d'une paille.

Par Dominique du blog Cuisine Plurielle

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Ingrédients : 300 g (30 cl) de crème liquide entière, 20 g de miel d'acacia, 150 g de Brie de Meaux sans fleur (sans la croûte, prévoir environ 200 g de Brie de Meaux), 2 pincées de piment d'Espelette et à votre convenance : amandes effilées légèrement torréfiées, grains de raisin noir, brins d'estragon, graines de sésame grillées, graines de pavot ...

Dans une casserole, faire chauffer (sans bouillir) 200 g de crème avec le miel.

Mettre les morceaux de Brie de Meaux dans un cul-de-poule. Verser progressivement le mélange chaud tout en mélangeant au fouet afin que le fromage soit totalement fondu.

Ajouter le piment d'Espelette, puis les 100 g de crème froide restants. Filtrer le mélange dans un tamis très fin (cette opération est primordiale).

Dévisser la tête du siphon et remplir le corps du siphon.

Insérer une cartouche de gaz dans le porte-cartouche, pointe visible, puis visser sur la bouteille. On entend alors le contenu du gaz pénétrer dans la bouteille. Secouer le siphon 5 à 6 fois puis réserver au réfrigérateur pendant 5 à 10 minutes. Remplir les verrines ou dresser sur assiette en maintenant le siphon tête en bas et à la verticale.

On peut rajouter un côté croquant avec des couches d'amandes effilées par exemple.

Servir avec des "cuillers" de pâte à choux ou des "cigarettes" de feuilles de brick.

A l'usage de celles et ceux envisageant d'acquérir un siphon :

• tant qu'à faire, prendre un siphon qui fait le chaud ET le froid
• pour les mousses chaudes, ne pas dépasser 70° pour le bain-marie. le modèle ½ litre semble suffisant, vous ferez des économies de cartouche (une seule suffira au lieu des deux cartouches pour le modèle 1 litre, économie non négligeable) et cela vous permettra de faire plus d'une vingtaine de petites verrines cocktail (6cl)...
• il est indispensable de passer les préparations au tamis très fin. S'il y a le moindre petit morceau, cela risque de boucher le piston.
• dresser au dernier moment. (Dans un reportage, il me semble bien avoir vu Marc Veyrat passer de table en table avec son siphon pour disposer quelques soupçons d'esprit de lard fumé sur -si mes souvenirs sont exacts- un velouté de petits pois...). Par contre, il est possible de conserver plusieurs jours au réfrigérateur le siphon rempli de préparation, y compris pour les préparations à servir tièdes, il suffira de plonger le siphon au bain-marie.
• ne pas s'attendre à avoir des mousses qui se tiennent, le mot espuma se traduisant plutôt par écume, selon le concept mis en avant par le célébrissime et combien médiatisé Ferran Adria au milieu des années 80. Certains préconisent l'utilisation de feuilles de gélatine pour coller la préparation mais pour ma part, je préfère m'abstenir.

Par Dominique du blog Cuisine Plurielle

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Une petite recette de dernière minute, (mais maintes fois réalisée depuis la réception au printemps 2005 d'une publication professionnelle dans laquelle elle apparaissait), pour mettre à l'honneur le concombre suite à l'invitation de L&P.

Ingrédients pour le biscuit: 80 g de beurre, 40 g de lait, 6 oeufs (blancs + jaunes), sel, 1 pincée de piment de Cayenne, 150g de farine type 55, 1/2 sachet de levure chimique

Préchauffer le four à 210°C. Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter le lait. Retirer du feu.
Ajouter les jaunes d'oeufs à la préparation. Assaisonner avec le sel et le piment de Cayenne. Tamiser la farine avec la levure chimique, ajouter la moitié du mélange farine/levure dans l'appareil. Monter les blancs en neige puis incorporer la 2e moitiè du mélange farine/levure et le tout dans l'appareil.
Etaler la préparation sur le flexipat. Faire cuire 10mn à 210°C.

Démouler le biscuit. Le couper en deux dans le sens de la longeur. Placer une moitié de biscuit dans le cadre.

Ingrédients pour la mousse de saumon fumé : 250g de saumon fumé, 100g de fromage de chèvre frais, 6 g de gélatine (3 feuilles), sel, poivre, 150g (15cl) de crème fraîche liquide

Couper le saumon en morceaux, mixer, ajouter le fromage de chèvre frais puis mixer à nouveau. Faire fondre la gélatine essorée et hydratée dans un peu de crème chaude. Ajouter au mélange. Monter la crème fraîche  puis l'incorporer au mélange. Saler, poivrer.

Ingrédients pour la mousse de concombre :300g de concombres épépinés et émincés, 100 g de fromage de chèvre frais, 1 cuiller à soupe d'estragon ciselé, 8 g de gélatine (4 feuilles), sel, poivre, 150 g (15cl) de crème fraîche liquide entièe

Procéder de la même façon que pour la mousse de saumon.

Etaler les mousses dans le cadre. Bloquer au froid. Démouler.

Par Dominique du blog Cuisine Plurielle

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Il est préférable de faire les oranges confites plusieurs jours à l'avance car elles doivent "sécher" un peu.

Ingrédients pour la garniture oranges : 3 oranges non traitées, sirop composé d'eau + sucre en quantité égale, sucre pour la compotée (1/4 du poids des oranges environ).

Couper les oranges en tranches en gardant la peau. Garder les tranches les plus grandes et les faire confire dans le sirop. Les faire égoutter en les retournant de temps en temps.

Couper le reste des tranches en petits dés et faire compoter avec un peu de sucre. Réserver.

Ingrédients pour le biscuit (selon Frédéric Bau) : 3 oeufs (blancs + jaunes),  55 g de sucre semoule, 52 g de farine tamisée, 35 g de sucre semoule, 35 g de beurre fondu, 52 g de poudre d'amandes tamisée, sirop (ne fait pas partie de la recette de base) composé d'eau + sucre et Grand Marnier.

Fouetter les jaunes et les 55 g de sucre. 

Monter les blancs en neige avec les 35 g de sucre.

Ajouter les poudres (farine + poudre d'amandes) au mélange sucre/jaunes. Mélanger.

Ajouter en plusieurs fois les blancs en neige.

Mélanger.

Ajouter le beurre fondu. Mélanger.

Verser dans le moule. 

Faire cuire une vingtaine de minutes à 170°C. 

Démouler quand le biscuit est froid.

Ingrédients pour la ganache (selon Christophe Felder) : 250 g de chocolat noir de couverture, 300 g (30 cl) de crème fraîche liquide entière, 60 g de beurre pommade

Faire bouillir la crème. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant constamment pour obtenir une masse brillante et souple. Ajouter le beurre pommade et mélanger. Laisser prendre à température ambiante. Utiliser bien sûr la ganache avant qu'elle ne soit trop dure.

Ingrédients pour la ganache montée : 200 g de chocolat au lait de couverture, 200 g + 200 g (20 cl + 20 cl) de crème fraîche liquide entière.

Faire bouillir 20 cl de crème. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant constamment pour obtenir une masse brillante et souple. Laisser prendre à température ambiante.

Monter les 20 cl de crème fraîche liquide restants.

Incorporer en 3 fois la crème montée à la ganache évidemment refroidie.

Montage : Sur le plat de présentation, installer un cercle inox. Mettre le biscuit au fond. Comme le moule et le cercle sont de même diamètre mais que le biscuit s'est légèrement rétracté à la cuisson, il y a un peu de place entre le biscuit et le cercle, ce qui permettra de couler la ganache.

Imbiber de sirop au Grand Marnier. Disposer la ganache souple à la poche à douille entre le cercle et le biscuit et sur le biscuit.  Egaliser à la corne. Faire prendre au froid.

Sortir du réfrigérateur. Etaler la compotée d'oranges en laissant 0,5 cm tout autour. 

Verser la ganache montée. Egaliser. 

Faire prendre au froid (congélateur pour un meilleur démoulage).

Sortir du congélateur. Démouler au chalumeau. J'ai vu pour la première fois cette méthode avec Julie lors d'un stage chez Valrhona il y a 4 ou 5 ans.

Une fois le gâteau démoulé, procéder à la décoration.

Faire le pourtour en chocolat : faire fondre du chocolat de couverture au bain-marie. Couper un ruban de rhodoïd d'une longueur légèrement supérieure à la circonférence du gâteau (se servir du cercle inox).

Etaler avec une spatule coudée le chocolat fondu sur le ruban de rhodoïd. Laisser cristalliser quelques instants. Entourer le gâteau avec ce ruban (côté chocolat contre le gâteau et côté rhodoïd à l'extérieur). Laisser cristalliser complètement. Enlever le ruban de rhodoïd.

Décorer avec les rondelles d'orange confite, des grains d'amande (le ruban de rhodoïd que j'avais sous la main était  légèrement moins haut que mon gâteau, j'ai donc dû compenser à la base avec des grains d'amande) et des volutes en chocolat.